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石川明さん。京都、木屋町三条下ルのバー「幟（のぼり）」のマスター。
戦後すぐにこの世界に入ったベテランで、京都のバーテンダーの草分け的存在だ。今年七十歳だが、チャコールグレーのスラックスにグレーのベストが決まり、少しも年齢を感じさせない。
「今でこそたくさん手に入りますけどね、当時はお酒がありませんで……」
石川さんはバーテンダーの修行を、今も「アメリカさん」と呼ぶ進駐軍のホールで始めた。一九五八年に店を構え、もう四十年近くになる。若い頃は日本バーテンダー協会のカクテルコンペティションなどでもならしたという。
「幟」は、ちょっとレトロな雰囲気だ。バーにしては低いカウンターだけの十数席。店の中央部に壁から張り出す柱のために、カウンターはそこだけくぼめてある。ビニールレザー張りのバック付イスにも年期が感じられ、バックバーには洋酒のボトルが並ぶ。店の奥には、祭の幟を描いた額がさりげなく飾られている。
この雰囲気が実に渋いんだ。僕は、すっかりここが気に入ってしまった。
カクテルは「マティーニに始まり、マティーニに終わる」といわれる。石川さんのおすすめのカクテルもやはり、マティーニだ。
ジンとドライベルモットをミキシンググラスでステアする。ショートのカクテルグラスに注がれ、オリーブが添えられる。そしてレモンピール。
「私はいつも八対二の割合でつくります。よくご存知の方は『八二（はちに）をくれ』と言われましてね」
ジンが八、ドライベルモットが二の割合だ。これでもかなりドライ。
「ドライマティーニになりますと、ベルモットはもう香りづけだけですね」
石川さんは、ミキシンググラスに氷を入れてドライベルモットを注ぐと、すぐにベルモットを捨てた。香りだけが氷に残る。そしてジンを注いでステアする。
「ほとんどジンです」
これを味わうと、さっきのマティーニさえまろやかに感じられる。
石川さんは、カクテルの飲み方も教えてくれる。ショートカクテルは、なるべく早く飲むのがコツだ。
「シェイクすると、どうしても水っぽくなりますからね」
考えてみれば、シェイカーにお酒と氷を入れて振り、混ぜながら冷やしているのだから、当然氷が溶ける。その分だけ水っぽくなるのは当たり前だし、時間がたてば味も落ちる。だから、カクテルを美味しく味わうには冷たいうちに飲むのがよい。そしてそれは、バーテンダーに対するエチケットでもあるようだ。
僕のお気に入りは、ウオッカのスピリッツ。九十六度ある。ほとんど注射時の消毒アルコールの様相。唇に近づけると冷やりと昇華するようだ。
「人間が飲める最高の度数でしょうね」
と石川さん。知り合いのスナックのマスターに「ウオッカは一気に飲むもの」と教えられたが、「これはゆっくり飲んでください」と石川さんにたしなめられた。
最初はおっかなビックリだったが、何度が通ううちに慣れてきた。するとこの無味無臭の液体が、ほんのり甘くさえ感じられる。そしてファンになる。
「スピリッツを飲みたくなると、ここに来るんですよ」
「まあ、家で飲むものじゃないですからね」
若いバーテンダー氏が応じる。そしてスピリッツに慣れると、これまた六十度くらいのウオッカのうまさがたまらない。
店は木屋町通り東沿いのビルの一階。小さな木のドアと「幟」とだけ書かれた小さな看板が目印だが、気をつけないと通り過ぎてしまうから要注意。
（記／1996.12）
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